五招巧除煎炸食物的致癌物

苯并芘一种强大的致癌有机化合物，其可怕的威力在实验中已经得到证实：仅仅涂在兔子耳朵上，短短40天便能催生肿瘤。这种物质在日常生活中并不罕见，特别是在经过熏烤、煎炸等烹饪方式的食物中。生活中的油炸食物难以避免，我们该如何应对呢？不必过于担心，有几个方法可以帮助大家减少苯并芘等致癌物的危害。

控制油温是关键。煎炸时，油温过高会产生大量的有毒和致癌物质。理想的状态是将油温控制在160-180摄氏度，此时油烟很少，食物炸入锅中会迅速起泡，但颜色不会立即变化。如果油烟大量冒出，或食物变色太快，那就说明油温过高了。

煎炸过程中要及时清理锅内的杂质。这些留在锅里的渣滓和碎屑，经过长时间的反复煎炸，会发黑变糊，产生许多有害物质。一旦这些物质附着在食物上，被食用后会严重危害健康。建议使用网眼非常细的小笊篱或漏勺，随时捞出油中的杂质。

我们可以尝试一种更为健康且省油的水煎法。在超市，有许多半成品裹着煎炸粉，如鸡米花、鸡排等。在处理这些食材时，不妨采用水煎法。具体做法是，在锅底放少量油，加入一勺水，利用水蒸气将食材熏热、蒸熟。当水分蒸发后，少量的油会将食材底部煎脆。这样制作的食物下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却不高。

搭配绿叶菜食用也是一个好方法。吃油炸食物时，一定要控制其摄入量。如果一餐中已经有油炸食物，那么其他菜品应以清淡少油为主，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。绿叶菜中的叶绿素和抗氧化物质可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。

炒完菜后应及时刷锅。黑色的锅垢在反复受热后会产生苯并芘等致癌物。炒完一道菜后一定要将锅刷干净再炒下一道。同时要注意，不要长时间让食用油处于烧开状态，因为当油温过高时，油烟中会含有大量苯并芘。炒完菜后，最好持续开启抽油烟机约20分钟。

最后需要提醒大家的是，不要将“非油炸食品”等同于“健康食品”。很多非油炸食品为了增加口感和香味，会添加大量的人造奶油、起酥油等。其脂肪含量并不低，钠含量或糖含量也不容小觑。像虾条、烤薯片之类的非油炸膨化食品，脂肪含量都在15%以上，有的甚至高达30%，与油炸食品相比毫不逊色，因此并不值得推荐。让我们在生活中合理享用油炸食物，同时关注健康，远离潜在的风险。