酸奶存放一段时间后，很多人会发现表面出现一层黄水，这常常引起人们的误解，以为是变质了而将其丢弃。那么，这表层的黄水究竟是何方神圣呢？
其实，这是酸奶在冷藏过程中可能出现的一种现象，被称为“乳清析出”。在酸奶的发酵过程中，牛奶中的蛋白质在乳酸菌的作用下形成凝胶状，这个凝胶结构像是一个网状，将牛奶中的大部分水分“锁定”在其中。当发酵时间不够或过长，或者酸奶受到振动颠簸等情况时，这些水分就会从凝胶网络中渗出，形成我们所见到的黄水。
那么，是不是所有析出黄水的酸奶都不能食用呢？答案并非一定。对于在保质期内并且储存条件正确的酸奶，如果只有少量黄水析出，同时没有酒精发酵味、霉味等异味，那么这并不影响其食用。如果黄水大量析出，那就说明酸奶的组织结构遭到了严重破坏，可能已经影响到了酸奶的品质，这时就不建议食用了。
接下来，我们再来一下酸奶的保存时间为什么有长有短。这其中的奥秘主要得益于特殊的制作工艺。以常温酸奶为例，其在发酵完成后会进行巴氏杀菌。这是一种有效的杀菌方法，主要有两种形式。
第一种是将牛奶加热到62℃-65℃，保持30分钟。这样的温度可以有效杀死牛奶中的各种生长型致病菌，之后残留的主要是嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，这些细菌中大部分是乳酸菌。乳酸菌对人体是有益的，它们不但不会危害健康，反而有助于我们的健康。
另一种方法则是将牛奶加热到75℃-90℃，保温15-16秒。这种方法的杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，只要能够将病原菌杀死即可，因为温度太高反而会导致较多的营养损失。
不同品类的酸奶可能会采用一次或多次巴氏杀菌，以及不同温度的巴氏杀菌，从而达到灭菌的效果。这样处理后，酸奶就不会再继续发酵、导致变质。之后，这些酸奶会在无菌的环境下被灌装到无菌的包装中。这些包装也是经过精心选择的。例如，市面上常见的常温乳制品的包装有利乐砖、利乐枕、屋顶盒包装等。这些设计能够防止氧气和水分进出，同时阻隔外来光线。有的包装甚至在内壁加设铝膜，这样便可以不需要任何防腐剂，保质期就能达到数月之久。
我们对于酸奶表面的黄水以及酸奶的保存时间有了更深入的了解。希望这篇文章能够帮助你更好地理解酸奶的奥秘。想了解更多信息请继续关注我们哦！
