山药的保存与变谜
山药削皮后，其内部的多酚类物质与空气中的氧发生了一场奇妙的化学反应。这种反应产生邻醌，再进一步氧化聚合，生成了褐色素和黑色素，使得山药颜色变深。这种现象在苹果、茄子、莲藕等去皮后同样会发生，被称作酶的褐变。
不要担心，这一现象并不影响山药的食用安全，只是在烹饪后的色泽上略有影响。那么，如何防止切好的山药变黑呢？
刀具的选择是关键。切山药时，建议使用木制或塑料制的刀具，避免使用金属制的刀具（不锈钢的可以使用）。切好的山药可以浸泡在盐水、加油醋的冷水里，或者柠檬水内。这样，等准备炒山药的时候再将其取出，色泽会保持得更加鲜艳。
对山药的保存也是一门小技巧。若购买的山药不是立即食用，需要妥善保存以确保其品质和口感。短期保存的话，可以将山药去皮切块后分装于塑胶袋中，然后放入冰箱上层进行急速冷冻。水烧开即可下锅，既方便又能确保山药品质。
至于长期保存，可以选择常温通风保存法、米酒浸泡法、冰箱冷藏法和冷库保存法。其中，常温通风保存法可以存放3～6个月；冰箱冷藏法可以保存更久，但应注意与水果分开存放，避免变质。冷库保存法则适用于大量存储，温度控制在2～6℃，可保存数月。
山药的变色和保存都是正常现象，并不会影响山药的品质和食用安全。只需掌握一些小技巧，就可以轻松应对。
