在中国的烹饪文化中，无论是炒煮还是凉拌，酱油总是扮演着至关重要的角色。它有着独特的酱香，滋味鲜美，能刺激人们的食欲，堪称烹饪时的调色增香之宝。对于酱油的真正秘密，很多人或许并不了解。今天，我们有幸邀请到北京市食品工业研究所的副研究员、中国农业大学食品科学与营养工程学院的博士纪凤娣，为我们揭开这神秘的面纱。
纪博士告诉我们，首先我们要明白一个关于酱油的重要知识点“高盐稀态”发酵的营养价值更高。酿造酱油的过程都需要经过发酵，而发酵的方法分为高盐液态和低盐固态两种。这里的“高盐”、“低盐”并不是指最终产品的盐度大小，而是指发酵过程中的盐分浓度。即使采用高盐发酵的产品，我们也可以调整其盐分浓度，使其口感适中。而高盐稀态发酵相对低盐固态发酵来说，其发酵时间较长，酶活性较高，味道更浓郁。在含盐量相同的情况下，选择经过高盐液态发酵的酱油，能品尝到更为醇厚的风味。
说到酱油的酿造工艺，除了发酵方式外，其配料也是关键。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的。大豆和豆粕是常用的蛋白质原料，而小麦和麸皮则是常用的淀粉原料。在后期发酵中，小麦中的糖类物质更丰富，使得香气更加浓郁，味道更醇厚。消费者在选择酱油时，不妨多注意产品的配料表，尽量选择以大豆和小麦为主要原料的产品。
市面上的酱油琳琅满目，消费者在选择时也容易眼花缭乱。纪博士提醒我们，其实可以通过查看产品标签上的“产品标准号”一栏，了解酱油的发酵方式。在购买酱油时，除了关注其口感和香气外，还可以关注其营养价值和原料来源。一瓶好的酱油不仅能让菜肴色香味俱佳，还能为我们提供丰富的营养物质。
纪凤娣博士为我们揭示了关于酱油的秘密。在选择和使用酱油时，我们不仅要关注其口感和香气，还要了解它的酿造工艺和配料。只有这样，我们才能更好地欣赏到酱油的魅力，让它在我们的烹饪中发挥更大的作用。希望通过今天的分享，大家能更加深入地了解酱油这一调味品背后的故事，为我们的生活增添更多的色彩和香气。
