绿茶、黄茶、黑茶等各类茶叶的初制工序中，都包含一道重要的工艺杀青。这一工艺的核心，是以高温处理茶叶，达到抑制氧化酶活性、阻止茶叶发酵的目的。这不仅保留了茶叶的原始颜色和香气，还为其后续的制作工序打下了基础。
杀青工艺的目的多元且重要。高温处理让茶叶中的酶迅速失去活性，确保茶叶不会因氧化而变色。这个过程蒸发了茶叶的水分，使其变得更为柔软，为后续揉捻等工序提供了便利。除此之外，杀青还能让茶叶的香气更为醇厚。一些低沸点的香气和不良气味在杀青过程中得以挥发，新的特殊香气则逐渐产生，为茶叶增添了独特的香气魅力。更为值得一提的是，杀青过程中的化学反应，实际上改变了茶叶内含物质的性质，进一步促进了茶叶的品质形成。
杀青工艺的原则与实际操作密切相关。高温是杀青的关键，但温度要逐渐降低，以保持茶叶的新鲜度。对于不同嫩度的茶叶，杀青的方式也有所不同。老叶需要更强烈的处理，而嫩叶则需要相对柔和的处理方式。在实际操作中，制茶者需结合抛掷和焖炒的方式，使茶叶在炒制过程中达到最佳状态。
至于方法，杀青主要包括炒青、蒸青和晒青。炒青是最常见的方法，通过锅炒迅速蒸发茶叶中的水分并破坏酶活性。蒸青则是一种古老的杀青方法，通过蒸汽直接作用于茶叶。晒青则更多地应用在普洱茶的制作中，完全依赖自然晾晒，更好地保留茶叶的自然风味。
在杀青过程中，制茶者需仔细观察茶叶的变化，判断何时达到最佳的杀青程度。适度的特征是手握时叶质柔软且略带粘性。而在实际操作中，制茶者还需注意锅温的控制。温度过低可能导致茶叶产生红梗红叶，而温度过高则会使叶绿素被破坏，导致茶叶色泽发黄，甚至产生焦边、斑点。
杀青工艺是茶叶制作中的关键步骤，对茶叶的品质有着至关重要的影响。制茶者在这一环节需具备丰富的经验和技巧，以确保茶叶在杀青过程中达到最佳状态，为后续的制茶工序打下坚实的基础。
