北京的***美食(北京的***菜)
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北京，一个美食之都。
有人曾说北京是美食沙漠。但在我眼里，绝不是这样的。
北京人爱吃，想着怎么吃。他们见面打招呼，都喜欢问“吃饭了吗？”
北京作为几个朝代的古都，饮食自成体系。，“北京菜”由鲁菜、中国菜和官菜组成。
其中，菜系是京菜的重要组成部分，从带有西域风情的炸痱子到彰显游牧民族真性情的涮羊肉；从气势磅礴的全羊宴到美味的豆瓣酱.可以说，从皇室贵族到平民百姓，美食的受众覆盖了各个阶层，真正做到了包罗万象，勤俭节约。
为什么北京有这么多好吃的？美食是如何一步步在北京遍地开花的？今天就听我给你解释一下。
唐万邦来北京吃饭，经常看到一些这样的招牌。
这代表了饮食，简单来说就是在中国吃的，符合教育法规的食物的总称。
这里的“”一词不是音译，而是传入中国后长期汉化的结果，是中国特有的。
牛街的宝源招牌上有“”二字。
饮食的起源一般认为是与宗教传入中国同步的。
唐高宗永辉二年八月(651)丑二日，粮大国(y)国(即帝国)“开始派遣使节进贡”，由此，中国与粮大国正式开始政治交往。
唐帝国与帝王图来源103010
水印
关于唐代宗教的记载很少，但几乎都谈到了他们的饮食禁忌。
如杜欢《八世纪亚洲全图》曾记载“不吃猪、狗、驴、马等肉，不拜王父母，不信鬼神，拜天。”
103010中也提到“五日拜一次神，不可饮酒取乐.只吃骆驼和马，不吃貘。”
需要注意的是，两种记载存在冲突，并非史料编写者笔误，而是代表了教律中的不同派别前者“不吃马肉”是阿布哈尼法的观点；后者“食用马肉”是沙斐仪的立场。
到了唐朝，各民族都来朝鲜，商业贸易空前繁荣，尤其是长安、京都、广州、岭南，甚至出现了餐馆相当活跃的“番坊”。
唐任芳在《经行记》中记录了饭坊和饮食“在清朝，在广州的饭坊，糖蜜和麝脑被用作食物。还有鱼，虽然又甜又臭。”
唐代以大石、波斯等地商人为主，多从事珠宝、香料等高档行业。，回鹘、突厥和西域与唐朝之间也有许多经济交流，如中唐时期回鹘人的“茶马贸易”就是一个很好的例子。
马胡适图图元
网络
漫漫商路，须远行。来唐朝的商人大多自带干粮，或三五成群自己吃，也有在沿途小饭馆吃的。就这样，饮食开始在中土大唐生根发芽。
袁天下饮食成型《唐会要》年“袁天下。”“”一词最早出现在北宋沈括的《投荒杂录》，泛指信教的人。
宋元末年，政权更迭，成吉思汗西征，疆域扩展到西域各宗教地区。跟随蒙古铁骑，中西之间的陆上丝绸之路一路畅通，“铁骑”大量涌入中国。今天北京的很多住宅区都是那个时候形成的。
元代全图(1280年)来源
郭沫若主编的中国历史手稿图集
由此，教育逐渐与中国本土文化产生了***的互动和交融，逐渐成为中国文化的一部分。
随着宗教在中国的大规模迁移和广泛传播，促进了中国食品的发展。
，元朝政权采取的“厚德载物”、“兼容并蓄”的宽松政策也为饮食的发展创造了良好的环境。
，元朝的饮食逐渐成形，并开始
元代御医胡思慧在《明史西域传》卷一中收集了许多菜肴和小吃。一些牛羊肉菜肴，虽然没有标明是食品，但在工艺和材料上与今天的一些食品相似。
比如“光头芝麻菜”和今天的芝麻菜做法差不多，“肉饼”可以认为是羊肉饼的前身，“杂汤”和今天的羊肉杂羊肉做法基本相同。
今日陕西麻食图来源
图虫创意
元末明初，饮食变得更加流行。《梦溪笔谈》当时的一部生活百科全书中，将“食”单列一章，包括秃芝麻食、巴尔塔、海螺丝、河西肺等12道菜。
103010书影来源
百度百科
，在元杂剧《饮膳正要》中，也有这样一句歌词“小刘图卖的肥羊肉是一整蹄……烧饼很大，黄泥和菜都用味精烂了……”
明牛街厨子梁景成的创始人，早在唐永徽二年(651年)就已经入华，但“”这个名字是明朝洪武年间才确定的。
这也是因为当初帮助朱元璋征服天下的高级将领，很多都是“十保国家”、“十保一朱”的民间传说。
明代皇室还在皇宫内设置御厨，这在历代都是绝无仅有的。
，民间厨师也被邀请到御厨。梁的祖先，世代居住在牛街的厨子，随“燕王扫北”来到北京。由于他高超的烹饪技术，他被朱迪授予大顺堂的称号。
现在牛街娇子胡同南口的大顺堂
美片@虾米
据南来顺的梁德山师傅说，他家祖祖辈辈都在做饭。过去，他出门都要过日子，用的餐具上都有“大顺唐亮”的字样。
此后，名厨辈出。比如上面提到的“厨子梁”的后人梁德山，就
收徒甚广，阜成门外的“厨子魏”、德胜门外的“厨子金”、崇文门的“厨子鲍”、朝阳门的“厨子黑”等都是他门下弟子。
至此，除了从商，厨行成为 们择业的热门行业，从业者有的受雇于饭庄，有的自行开店，他们都对 美食的发展起到了重要作用。
，当时京城还有一些 专门从事牛羊屠宰业，今宣武门外，以宰牛为业的 就有上万之众。充足的牛羊肉货源，也对 饮食发展有着良好的推动作用。
清末民初京城 两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕
到清代，满族入关后，相比元明两朝， 地位可谓江河日下，相传坊间有 “保明不保清”“保教不保国”的说法，同治年间西北地区发生的 ***便是例证。
自此之后， 的社会经济地位更是一落千丈，过去说起牛街 ，常用“两把刀、八根绳”来写照，可见生活之清苦了。
两把刀一把卖羊肉，一把卖切糕；八根绳一个扁担，两个箩筐，代指走街串巷的游商小贩
幸而， 们的 饮食，手艺出众、清洁卫生，逐渐得到了汉民的喜爱。迫于生计，越来越多的 从事饮食行业，且越做越精。
除此之外，清宫之中的 食品又是历代中最为丰盛的，也是规格最高的。这些因素都�***倭� 餐饮业的发展。
全羊席便是从清宫流传出来的 图源
网络
清后期，京城开始出现 饭馆，并在清末民初日趋完善，终于成为京菜的重要分支。
当时的 餐馆经营方式主要分为食摊式、走街串巷式和门店式。经营的餐品主要分牛行和羊行两行。经营的层次，从高到低依次为饭庄、饭馆、饭铺、食摊、窝子行。
经营风味上，则分为东西两派，东派重传统，以通县小楼、同和轩、东来顺为代表；西派重创新，以两益轩、西来顺为代表。两派并行，相得益彰。
如今的东来顺和西来顺 图源
网络
相比 菜肴的考究， 小吃则显现出种类繁杂、口味驳杂、价格低廉等众多优点。也是因为这个原因，在民国后期， 小吃才没有受到混乱的时局和连年的战乱的太多影响，依然兴旺如初，而 馆子则大多免不了闭店的命运。
北京的 小吃多集中在牛街、天桥、隆福寺、大栅栏门框胡同一带，可谓名号如云，百家争鸣，闻名中外。这些小吃口味地道，都是祖辈一脉相传的，于是便出现了很多品名在前、姓氏在后的北京小吃特有现象，比如“羊头马”“豆腐脑白”“年糕钱”“馅饼周”等等。
如今牛街的小吃窗口
时局动荡的年代，即使有新开业的 餐馆，也是以经营 小吃为主，比如1937年石昆生在天桥公平市场开办的菜市口小吃店，即如今南来顺饭庄的前身，便是很好的例子。
据统计，1948年末，京城大小 饭馆千余家，几乎遍布全市，从业人员约有1700余人，其中历史悠久的 饭庄29家，其余都是 小吃或者摊位，北京地区 小吃的普遍和兴旺可见一斑。当时北京的早点和小吃， 小吃已然占据了半壁江山，成为了北京人生活的一部分。
建国初期， 聚居的宣武区为方便群众，将辖区内的餐饮业进行了调整改组，合并成了17家规模较大的 专业小吃店，包括大栅栏、南来顺、较场口、北线阁、白广路、庆丰、虎坊桥、门框等小吃店。
总而言之，北京 菜于唐宋萌芽，于元明普及，于清代成形，于民国发展，于当代振兴。 饮食的发展与朝代更迭不无关联，更与 教传播的盛衰息息相关。
如今，北京的 美食，无外乎“一楼两烤三轩四顺”，都是几十年的老字号了，各有千秋。您要是有兴趣，我们有时间再细聊~
，再提醒您一下，如果不是 ，去人家店里吃饭，可千万不要带不适当的食品去哦~
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