湘菜--开屏柴把桂鱼怎么做？

菜名：开屏柴把桂鱼

所属菜系：湘菜

特色：

开屏柴把桂鱼是一道令人叹为观止的热菜，灵感来源于传统的湘菜"柴把鸡"、"柴把鸭"。其独特之处在于，它打破了热菜不能拼摆的常规，采用象形拼盘制法，将不同性质、不同制法、不同形状的食材巧妙地拼在一起，整体造型栩栩如生，宛如孔雀开屏。

材料：

净桂鱼肉250克、鹌鹑蛋12个、熟火腿100克、杂骨汤50克、冬笋100克、鸡蛋清2个、菠菜心20个、姜15克等。

步骤：

1. 将鱼肉切成粗约0.5厘米、长约7厘米的丝。冬笋和火腿同样切成长约3厘米的丝。将部分葱姜在开水中汆烫，然后捣碎拌入绍酒和精盐，加入味精，淋在鱼丝上腌制约8分钟。用鸡蛋清和干淀粉调匀，给鱼丝上浆。

2. 将红绿樱桃各切半，将鹌鹑蛋分别放入涂有熟猪油的调羹中。香菜摘洗干净，然后在每个调羹里嵌入半粒樱桃和几片香菜叶，做成雀屏花形。上笼蒸10分钟后取出保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉混合成汁。

3. 将汆水后的葱根平铺在盘中，上面依次摆放火腿丝、鱼丝和冬笋丝，按柴把的形状捆成20把。

4. 炒锅烧热，放入熟猪油，将捆好的柴把桂鱼放入熘熟，然后倒入漏勺滤油。将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆入长盘一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；用鸡蛋糕雕成的雀头放在前端。将调好的汁烧开，均匀浇在雀屏桂鱼上即可完成。

小贴士：

1. 切鱼丝时要稍微粗一些，上浆时要动作轻柔，以防鱼丝断裂。

2. 鹌鹑蛋需放气蒸制，避免出现过硬的表面。

3. 雀头的制作需要先将蛋黄打发，加入调料后蒸熟。雕琢雀头需要耐心和时间，可提前制作，保持温度，待其他部分完成后一起装盘。

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