隔夜菜真的不能吃？储存得当可以吃

关于隔离菜，流传着许多传言，其中最为广泛的一种是蔬菜放置一段时间后，亚硝酸盐含量会成倍增长，导致隔离菜变成“有毒”食品，甚至引发癌症。这些传言让许多家庭对剩菜敬而远之，造成了大量食物浪费。

那么，隔夜菜真的有那么可怕，完全不能吃吗？我们来了解一下亚硝酸盐这个被人们谈之色变的东西。亚硝酸盐确实有毒，人摄入0.3-0.5克亚硝酸盐可能会中毒，而食用3克则可能致命。隔夜菜在放置一段时间后会产生亚硝酸盐，这也是传言中隔夜菜有毒不能吃的来源。

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一种化合物，大多由硝酸盐转化而成。很多人误以为只有隔夜菜才会产生亚硝酸盐，但实际上，这个东西在新鲜蔬菜中也存在。蔬菜在种植过程中会吸收氮并合成氨基酸，同时产生硝酸盐。一些细菌也会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。在食物的烹饪过程中，无论是还原酶还是细菌都会被高温杀死。那么为什么熟食仍然会产生亚硝酸盐呢？主要是因为食物在放置一段时间后，细菌入侵将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

值得注意的是，亚硝酸盐具有一定的防腐功能，并在合理的剂量内被用作食品添加剂。根据国家食品药品监督管理局的规定，只要亚硝酸盐的含量在规定范围内，它会被身体代谢出去。那么，国家规定的食品中亚硝酸盐的含量是怎样的呢？不同种类的食品中亚硝酸盐的含量标准不同，但都在安全范围内。

关于隔夜菜中的亚硝酸盐含量是否超标的问题，有实验证明经过加工烹饪的熟食在30度以上的环境中放置48小时，亚硝酸盐含量会上升，但数值都低于国家标准，属于安全范围。而如果将食物冷藏保存，亚硝酸盐的含量增长幅度则很小。做熟的菜一定要放到冰箱冷藏保存。

不同的保存方式会导致食物中的亚硝酸盐含量产生巨大差异。这主要是因为细菌在其中的作用。在冷藏且密封的情况下，细菌更难入侵，因此将硝酸盐转化为亚硝酸盐的量会大大减少。

只要遵循正确的储存方法并尽早食用，隔离菜中的亚硝酸盐含量是安全的。平时做饭做菜时，建议按食量来做，如果有剩余的隔离菜，最好在24小时内吃完。我们不必过于担心食物中的亚硝酸盐问题，除非有不良商家不按国家标准大量添加。大部分我们自己烹饪的食物，在经过清洗、高温烹饪后，还原酶和细菌都已经被消灭了，只要储存得当，不用担心会中毒。