一、选材与预处理
柿子的挑选可是个技术活儿。我们要从琳琅满目的柿子中挑选出硬柿子。这些柿子需要果形饱满，像艺术品一样完美，表皮光滑无破损。特别推荐牛心柿和富平尖柿等品种，它们含糖量高且纤维细腻，让你的口感瞬间升级。在挑选过程中，我们尤其关注那些橙黄色表皮的柿子，轻捏微弹的往往是最佳选择。我们也要避免那些过熟或带有黑斑的柿子，以免影响我们柿饼的口感和保存效果。
接下来是去皮处理。这一步同样重要。我们需要用锋利的刀具或削皮器彻底去除柿子的表皮，同时保留果蒂，以防止果肉在去皮过程中氧化变色。去皮后的柿子需要保持其原本的美好形态，确保果肉完整，以免残留的果皮影响后续的脱水效果。还有一个小技巧，部分做法建议将去皮后的柿子在沸水中烫30秒以杀菌，然后再晾干表面水分，为我们的柿饼制作增添一道保障。
二、蒸晒工艺（传统三蒸三晒法）
进入蒸晒环节，我们采用传统的三蒸三晒法。首先是初蒸初晒，我们将柿子摆入蒸笼，用中火蒸制15-20分钟，让果肉初步软化，便于后续的脱水工作。蒸制完成后，我们将柿子摊放于竹匾或悬挂于通风处晾晒3-5天，每日翻动确保均匀脱水，至表皮微皱。这时的柿子已经初步完成了向柿饼的转变。
接下来是二次蒸晒。经过复蒸5-10分钟的二次加工，果肉进一步软化，糖分也开始转化。我们需要继续晾晒至果肉收缩至原体积的1/2。期间不仅需要手工揉捏塑形，使果肉紧实无气泡，还要耐心等待，让阳光和风共同作用下，完成柿子的又一次蜕变。
最后是第三次蒸晒。经过前两次的磨练，最后一次短时蒸制（约5分钟）后，我们将柿子彻底晒干。此时的果肉已经呈现出深琥珀色且质地柔韧，等待着最后的糖霜形成。
三、晾晒与出霜
进入晾晒环节，自然风干是关键。我们需要在通风干燥的环境中晾晒柿子，风力帮助我们加速水分的蒸发。全程需避免暴晒，晾晒时长约10-15天。期间需多次翻动并捏压，逐步将柿子压扁成饼状。随着水分的蒸发和糖分的渗出，柿子的独特风味逐渐显现。在干燥低温的环境中，糖分结晶形成白色糖霜，为柿饼增添一抹甘甜。出霜阶段，我们可以将柿饼密封于容器，置于阴凉处静置3-5天，等待糖霜的充分形成。
四、保存要点
制作完成的柿饼需要妥善保存。我们要将柿饼储存在密封容器中，放置干燥阴凉处，避免受潮或高温导致霉变。若糖霜不足，可以定期取出通风复晒，以促进二次出霜。这样，我们就可以长期享受到美味可口的柿饼了。
