面粉，如同画布上的颜料，能够演绎出各式各样的面食。你是否知道为何在和面时要发面、醒面呢？这不仅仅是为了制作形态各异的面食，更为了保证面团的松软和口感。有时，我们还会在面团中加入一点点的碱，它的作用是中和发酵过程中产生的酸味。关于包包子时是否要放碱这个问题，答案是不需要。
酵母，作为天然的发酵剂，已经包含了类似小苏打这样的碱性物质。当你使用酵母来发酵面粉准备制作包子时，就不需要再加入碱面了。如果额外加入碱面，不仅可能使面团颜色发黄、变硬，还可能让口感带有苦味。
那么，何时需要添加碱面呢？碱面，也被称为苏打或碳酸钠。在面食制作中，它主要是用来中和酸味。比如，当面团发酵时间过长，产生了酸味，这时候就可以加入适量的碱面来中和。在制作面条时，加入一点碱面还可以让面条呈现淡雅的黄色，并且使口感更加顺滑。但需要注意的是，加碱的量一定要控制得当，过多则会使面食变黄。
至于蒸馒头时应该使用碱面还是小苏打呢？答案是食用碱面。食用碱面在面团中的作用是迅速膨胀、软化纤维、去除酸味，让馒头更加香甜蓬松。
食用碱的用途广泛。在面团发酵过程中，微生物会转化产生酸，这时候就需要加入纯碱来中和酸味。食用碱还能中和蔬菜和水果上因过量喷洒化肥而产生的柠檬酸或硫酸盐，保持其原有色泽，并去除化肥的污染。它还有很强的脱脂作用，能去除原料中不需要的油分。食用碱还能释放玉米中的维生素b3，让长期服用玉米的人不会因缺乏这种维生素而患病。食用碱也有一些缺点，比如对食物中的维生素b1、b2和维生素C有较强的破坏作用，因此不能滥用。除此之外，食用碱还能中和胃酸，对胃病患者有养胃的作用。
面食的制作是一门精细的艺术，每一个环节都有其独特的意义和作用。只有深入理解并掌握好每一个环节，才能制作出美味可口的面食。
