炎炎夏日，啤酒与烤串、麻小的组合又成了人们的最爱。其实，面包与啤酒之间有着深厚的渊源，就如同我们生活中的许多事物一样，它们之间有着息息相关的联系。让我们回溯历史，面包与啤酒背后的古老故事。从古埃及的酿酒史开始，人们发现面包和啤酒之间有着不解之缘。在酿酒过程中，人们会先烤取大麦面包，将其浸泡在水中，经过静置发酵，形成甜粥般的啤酒。随后，人们又从啤酒中提取面包酵母，制作成酵种用于烘焙面包。类似的故事也在古希腊和中国上演。古希腊人利用葡萄酒的果渣混合面粉制成发酵面团，而中国人则发现了将蒸煮过的谷物放在空气中会很快发霉，这些发霉的谷物在水中浸泡后产生了酒气，进而演变成为曲，用于酿酒。人们还尝试将曲运用到面团上，蒸出了松软弹牙的馒头和包子。这些古老的记录都展示了人们如何利用天然酵母制作面食的智慧。
在面包制作过程中，天然酵种发挥着神秘的力量。这种力量来自于肉眼看不见的微生物，它们广泛存在于自然界中，主要包括细菌和真菌。其中，乳酸菌和醋酸菌是面包风味的基底，而酵母菌则是发酵的主力。酵母是我们面包制作中最重要的原材料之一，它们在分解有机物的养分的同时进行繁殖。酵母需要水、矿物质、葡萄糖、氨基酸、维生素等养分来维持生命活动。在制作面包时，酵母会先进行短暂的有氧呼吸，转化面粉中的糖类获取能量以及繁殖生长。当面团中的氧气耗尽后，酵母菌进入无氧呼吸，产生的二氧化碳被包裹在面筋组织中，使得面团充满气体并蓬发起来，形成蓬松松软的口感。
人类自古以来就会利用天然菌种来糖化谷物、发酵食物及酿酒。我们常说的老面、酵头、面肥、酵子等都是传统的发酵方法。最原始的酵种只有两种材料面粉和水。现在市场上大火的天然酵种是利用各种新鲜水果、果干发酵液来替代水做成的酵种。因为当地的风土人情不同，天然酵种也会有着细微的差别。可以说，每个面包师培养的天然酵种都是独一无二的，他们通过双手赋予每个面包独特的灵魂口感。
在这里，我们将介绍一种果干酵种的制作方法以葡萄干酵种为例。所需材料包括葡萄干、水和蜂蜜。制作过程中需要保证消毒彻底，选用无油无添加葡萄干和纯净水。将葡萄干、水和蜂蜜搅拌均匀后放置在室内，保证温度在28℃-32℃之间，每天都要打开瓶盖均匀摇晃。5天后过滤葡萄干，保存液体即可。
为了起种，我们需要使用全麦面粉和葡萄干酵液。将全麦面粉和葡萄干酵液搅拌均匀后包裹保鲜膜进行发酵。在不同天数里逐步增加原料的比例和发酵时间，直到最后一天使用面种进行面包制作。
在这个过程中，我们可以欣赏到面包制作的魅力所在。每一个步骤都需要精细的操作和耐心的等待，只有这样才能制作出一款美味的面包。而面包的口感和香味也取决于许多因素，包括原材料的选择、天然酵种的培养、发酵的时间和温度等。每一位面包师都在追求着完美的味道和口感，他们通过双手和技巧赋予每一款面包独特的灵魂和魅力。TWO 苹果酵种：从选材到制作的艺术之旅
让我们了解一下所需的材料。苹果、水和蜂蜜，这些简单的食材将经过一系列奇妙的化学反应，为我们带来独特的酵种。让我们来看看如何制作吧！
选择一个密封瓶，确保它经过热水和酒精的彻底消毒。接着，将洗净、切块的苹果与水和蜂蜜一起加入瓶中，搅拌均匀后盖上瓶盖。这一步，每一瓶都是一个微型的生态系统，孕育着生命的奇迹。接下来，将瓶子放置在室内，保持温度在28℃-32℃，每天打开瓶盖，轻轻摇晃，让酵种在温暖的环境中慢慢成熟。
经过7天的发酵，过滤掉苹果块，留下的液体就是我们的苹果酵种。在这个过程中，需要注意彻底消毒以防污染，洗净的苹果要带着果皮和果核一起切块。使用纯净水进行制作，以保证酵种的纯净和稳定。
接下来是全麦面粉与苹果酵液的融合。在室温25℃的环境下，按照一定比例搅拌均匀后发酵。每一天，面团的发酵程度和活性都在不断变化，仿佛在诉说着生命的韵律。经过一系列的发酵过程，我们得到了活力四溢的酵种。
THREE 黑麦（裸麦）酵种/鲁邦种：传统与创新的结合
黑麦酵种是欧洲传统做法的延续，也是酸种的一种。酸种因其独特的酸味和芳醇香气而备受瞩目。它的作用不仅仅是促进发酵、提升风味，还能防止面包老化。每一种酸种都因其面粉种类、育种方法和培养环境的不同而独具特色。比如美国的旧金山酸种和意大利的潘娜托尼，都是世界知名的酸种酵种。它们共同的特点是富含乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，经过长时间的发酵和蓄养，赋予了面包独特的口感和风味。
制作黑麦酵种需要黑麦面粉和水。按照一定比例混合后，在室温25℃的环境下发酵24小时。这个过程需要重复几次，每次都要注意比例和温度的控制。最终得到的黑麦酵种将是我们面包制作的基石。除了传统的黑麦酵种制作方法外，还有液态鲁邦种和固态鲁邦种的制作方法。在制作过程中需要注意搅拌的技巧和时间控制以防止过度搅拌产生筋度。完成后的鲁邦种可以转至冷藏保存等待使用。如果您对面包制作有浓厚的兴趣或者想了解更多关于面包的知识与技术欢迎您来到面包研修社进行实地学习感受全国顶尖技术更多精彩内容等您发现！让我们一起面包的奥秘一起创造美味的未来！在这里我们期待着您的到来一起开启面包制作之旅！在这个旅程中您将亲身体验到从选材到制作的每一个环节感受到每一次成功的喜悦与满足！让我们一起努力为面包注入更多的创新与激情！让面包的世界因您而更加精彩！
