苹果和梨中出现的“糖心”现象，实际上是由一种名为“水心病”的生理性病害所引发的。这一现象具体表现及其成因如下：
一、揭示糖心的本质
糖心并非水果的品种特性，而是在特定条件下，果实内部糖分异常堆积的表现。这种代谢失衡的现象，使得果肉中出现半透明状的区域，其核心是山梨醇结晶在细胞间隙中的充溢。
二、成因机制
1. 生理性代谢紊乱：果实在成熟期间，糖分（主要是山梨醇）过度积累，导致细胞渗透压升高。在吸水后，便形成了透明的糖心区域。
2. 环境因素：在这里起到了关键的作用。昼夜温差大，如新疆阿克苏等高海拔地区，这种温差有利于糖分的合成与沉淀；光照充足，延长了光合作用的时间，增加了糖分的积累；如果果实被延迟采收，在枝头滞留的时间过长，也会加剧代谢失衡。
3. 营养失衡：如果果树摄取的营养不均衡，比如钙素的缺乏或氮素的过量，都会打破果实内部的营养平衡，促使糖分在中心区域集中。
三、分析对果实的影响
1. 口感提升：糖心部分由于糖分浓度高，甜度显著增加，形成了独特的风味，使得果实更加甜美可口。
2. 储存风险：糖心区域容易褐变、腐败，尤其是在温度升高或贮藏后期。呼吸作用加速会导致果肉软化。购买了糖心苹果或梨后应尽快食用。
四、注意事项
1. 糖心苹果或梨在未褐变时是可以安全食用的，但是应避免大量囤积。
2. 商业宣传中的“冰糖心”大多指的是富士苹果。这其实是对水心病的营销概念，而非代表一个独立的品种。
糖心现象是特定环境与生理因素共同作用的结果。它虽然提升了果实的甜度，但在享受这一美味的也要注意储存条件和食用时效。
