川菜***经典菜(川菜招牌菜100道)
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外婆菜焖凤爪
1.把鸡爪一个一个切开，半开，用凉水泡一下。
2.植物油烧开至80度油温，鸡爪煎成金黄色虎皮。
3.爆香辣椒酱、豆瓣酱、姜、蒜、桂皮、八角和小米椒。
4.加入鸡爪，酱油，拌匀，放2勺水，倒入高压锅中，约8分钟。
5.锅中猪油加热，包菜翻炒，倒入压好的鸡爪。
6.加入胡椒粉，沥干汁液，淋上香油，撒上葱花。
少校大盘鸡
1.将去骨乌鸡切成丁，放入盆中加盐、鸡精、味精、麻辣鲜露、白酒。将青椒放在炭火上烧成焦椒。用刀把它剁成指甲片大小。
2.在干净的锅中烧热油，将乌鸡丁倒入锅中，倒出油，沥干。锅底留油，下花椒炒香，放入乌鸡丁，炒匀，再加盐、味精调味，炒至略干，上锅，撒上葱花和少许小米椒，用热油炒成菜。
大千烤全鱼
1.鲤鱼清洗干净，鱼两边换刀，用盐、姜、葱腌制，料酒调味。
2.泡椒剁碎，豆瓣酱剁碎。
3.七成油温，将鱼煎至两面金黄。取出备用。
4.炒锅下油，炒五花肉，放入豆瓣酱，泡椒末，炒姜蒜米，油，调料料酒，糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。
5.当汤用中火变干后，加入葱花。
干腱
1.猪蹄用开水焯一下备用。
2.锅内放油烧热，肉丁翻炒出油，放入姜米、蒜米、豆瓣酱翻炒，再放入泡椒、葱、葱、香菇、芽菜翻炒。
3.然后加入适量的高汤，加入猪蹄炖一会儿，再加入盐、鸡精、味精、蚝油。大火沥干汁液后，倒入香油和藤椒油，撒上一些葱花，出锅即可。
煎咸肉
1.将培根稍微煮一下，然后切片。香干片。
2.用热油炒腊肉，炒姜和葱，炒多的油。
3.炒香干果，放入辣椒调色。拌一点酱油上桌。
爆炒肥肠
1.大肠洗净煮熟，用开水焯一会儿，捞出，换成5厘米长、2厘米宽的条状，挂淀粉糊，放入植物中炸熟，再用热油催熟；
2.勺内留底油，放入葱、姜、蒜末炒出香味，再用A料调味，用水淀粉勾芡，急火推勺煎汁，倒热油，放入炒好的大肠条、青椒、豌豆、木耳，翻出勺。
竹笋炒腊肉
1.将晒干的青笋用热水焯水后，放入开水锅中，捞出沥干水分，然后放入油锅中，炸至水稍干，捞出沥干水分。
2.将熏肉煮熟，切成片。油煎后放入小米椒和青笋，炒匀，加盐、味精、糖调味，即可食用。
美味的南瓜
1.老南瓜去籽洗净，把皮换成麻将牌。南瓜加盐，腌制到底，放入碗中，放入微波炉加热5分钟。这个时候南瓜大概七成熟。
2.锅用宽油加热至七成热，将南瓜块炸至表皮起皱，捞出沥干油。
3.锅底留油，烧至五成热。加入30g五花肉丁，小火煸炒出油。待其变色后，倒入姜、蒜、大红小米翻炒至香。放入调味汁搅拌均匀，�***尤虢从汀⑾手⒓χ谷肽瞎仙�2分钟，勾芡，倒油，撒上葱花。
香辣大闸蟹
1.大闸蟹洗净，切成两半，放入油锅炸熟，捞出沥干水分。
2.锅内热油，放入十三香、干辣椒、香叶、草果、茴香翻炒，再放入姜、豆瓣酱、辣酱翻炒出香味，放入炸好的大闸蟹，煮料酒、鲜汤至收汁，鸡精调味，撒上葱花，装饰即可。
麻辣兔肚
1.把兔子肚子改成小的
3.热锅热油，将豆瓣、姜米翻炒，放入鲜汤，加盐、酱油、料酒、胡椒粉，将蔬菜煮熟，捞出放入盆中。放进兔子肚子里，用豆粉勾芡，然后把汤倒进盆里。
7.提前用油炒干辣椒和花椒，剁成刀口辣椒。撒在菜上，淋上热油即可食用。
油炸马铃薯片
1.土豆洗净，去皮，切成厚片，再切成大小均匀的条状。用清水冲洗几次去除淀粉，加入少许细盐，颠簸几次使其混合均匀，静置1小时左右。土豆条会变软出水，然后控水。
2.油温六成热时，将薯片煎至金黄，捞出油锅控油。
3.准备好干辣椒段、姜、蒜、葱，切好，锅中放少许植物油，先将干辣椒段和姜、蒜、葱翻炒，倒入薯片翻炒片刻，加入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌匀。
鱿鱼丝
1.去头、去尾、去骨的干鱿鱼，在火上烤至变软，沿肌肉纤维切成细丝，用温水洗净，沥干水分。将瘦肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝，将绿豆芽的芽和根去掉。
2.将食用油放在大火上，加热至六成油温，放入鱿鱼丝翻炒，喷料酒至干，再放入盐、酱油、糖、料酒翻炒，放入豆芽，喷料酒，翻炒至豆芽被切下，放入味精，淋上香油，推匀，即可食用。
香辣牛肝
1.将洗净的牛肝切适量切片，放入盘中，加入适量啤酒洗净牛肝，然后用清水冲洗掉多余的血水，挤出多余的水分，加入盐、味精、鸡精、红薯粉，腌制均匀备用。
离开锅
加入菜籽油、香料油、青红花椒、姜蒜米、香辣酱、魔鬼辣、新一代、大火炒香，加入腌好的牛肝，大火爆炒，调入鸡精、味精、白糖、十三香、刀口海椒面，翻炒入味，浇花椒油起锅装盘。糊辣鲜嫩，越吃越过瘾。
姜爆鸭
1.准备一只土鸭子，喷枪烧皮去毛，清洗干净，割掉鸭 ，把鸭子砍成2半，再把鸭肉剁成块，装盘备用。
2.青小米辣、红小米辣切小段，仔姜先切片，再切小丁。
3.起锅烧水，倒入鸭肉，煮沸水后捞出。
4.起锅烧菜籽油，下少量猪油味道更香，倒入煮过的鸭肉翻炒，加青花椒，八角大料，蒜子，三分之一的仔姜丁，泡姜、泡海椒、小米辣，大火炒香，再加一瓶啤酒，一勺生抽提色，调小火加盖焖煮40分钟，40分钟后端出，再起锅烧菜籽油，加入剩余的仔姜，小米辣炒香，倒入鸭肉大火收汁，调味加鸡精，味精，白糖，翻炒入味，加醋，青小米辣，花椒油，翻炒均匀，即可出锅装盘。
火爆腰花
1. 莴笋切筷子条或片，木耳泡发切条或片。
2. 猪腰子去腰臊改花刀，三刀一段。
3. 切好装碗，加入胡椒、料酒、盐、葱姜水、水豆粉码味上浆。
4. 调滋汁碗中加入盐、胡椒、料酒、酱油、白糖、水豆粉搅匀。
5. 油锅烧至三四成，下入腰花滑油断生，盛出。
6. 锅留底油，下入青笋、木耳、泡椒片、姜葱蒜片、炒香，下入腰花、烹入料汁，快速翻炒均匀出锅装盘即可。
川东风味鸡
1. 将鸡胸肉洗净，切条；青尖椒、红尖椒均洗净，切段。
2. 锅置火上，加油烧热，将蒜末炒香，放鸡胸肉条炒至变色。
3. 调入盐、青尖椒段、红尖椒段、泡椒段、继续炒熟即可。
大蒜鲶鱼
1. 鲶鱼处理干净，改刀成条形状。
2. 加入料酒、盐腌制，加入水豆粉上浆。
3. 油锅烧至五成热，下入鲶鱼段，炸至断生成型。
4. 锅留底油，下入豆瓣、泡辣椒节、姜蒜米炒香，下入鲶鱼和大蒜，炒香，掺热鲜汤。烧入味。
5. 调入基本味，勾芡，盛出装盘即可。
香酥五花肉
1.把五花肉切成小丁，开始腌渍，加盐、鸡精、味精、料酒、生抽、醪糟水码匀，再加入生粉，码转腌制2分钟。
2.起锅烧菜籽油，把腌制好的五花肉倒入锅里，炸至金黄色捞出。
3.锅留底油，加入青红花椒，姜蒜片，干辣椒节炒香，再加入五花肉丁翻炒，下入脆辣椒翻炒均匀，调一下味，鸡精、味精、白糖、花椒油，翻炒均匀，焦香酥脆的五花肉就出锅喽！
干煸鳝丝
1.鳝鱼洗去粘液，切成约7厘米长、0.7厘米粗的丝。芹菜切成4厘米长的节。豆瓣剁细。
2.炒锅置中火上，放菜油烧至六成油温时，放入鳝鱼丝煸炒至棕褐色，加料酒、郫县豆瓣、姜丝、蒜丝继续煸炒出香味，加盐、酱油、芹菜炒匀，再加醋、香油、味精炒匀，起锅装盘，撒上花椒粉即成。
炒杂拌
1. 葱、泡辣椒切成“马耳朵”形。玉兰片改成薄片，猪肚头去净筋油，猪腰去筋膜、腰臊，肝去筋。
2. 猪肉、肝、腰、肚头均切成片，放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。
3. 酱油、盐、鲜汤、水豆粉调成滋汁。
4. 炒锅置旺火上，放混合油烧至六成油温时，放猪肉、肚头、肝、腰炒散，放泡辣椒、姜片、蒜片炒出香味，再放木耳、玉兰片、葱、鲜菜心炒断生，然后喷入滋汁，收汁后起锅装盘即成。
干煸土豆丝
1. 土豆丝洗净之后，沥干水分，裹上少许干淀粉拌匀，即可下到六成热的油温中炸至金黄，捞出备用。
2. 锅里留少许油，下入干辣椒节、干花椒、姜片、葱片、蒜片、炒香，下入炸好的土豆丝翻炒均匀，调入盐少许、花椒粉、麻辣鲜翻拌均匀即可装盘。
沸腾鱼
材料草鱼，豆芽，香水鱼料，火锅底料，红九九，干辣椒花椒，鸡精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，鸡蛋，生粉。
1.鱼处理干净，片鱼片。2.腌制鱼片加盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，生粉，色拉油。
2.三成油温，下豆瓣或香辣酱，香水鱼料，红九九，火锅底料炒香出色烧汤。原汤调味,下鱼骨，打渣，下豆芽，捞出放盘底。
3.下鱼片，煮六成熟，倒出。热锅下宽油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，泼在菜上即可。
仔姜火爆小龙虾
1.鲜活的小龙虾剪掉龙虾脚，刷洗干净，从尾巴处抽出虾线，挑出虾脑，再开一下虾背。
2.配菜有，二荆条切小粒，小米辣切小粒，仔姜切丝、装盘待用。
3.准备一块魔芋，切成条，起锅烧水，下入魔芋、料酒、煮好后捞起，虾再冲洗干净。
4.起锅烧菜籽油，七成油温下入龙虾，炸至金黄，即可捞出控油。
5.再起锅烧菜籽油，加点猪油更香，下入青红花椒，几颗独蒜，下入泡椒爆香，下入一勺小米辣，下入炸好的龙虾，翻炒均匀，下入白芷粉大火爆香，然后倒入适量的啤酒，下入部分仔姜，下入魔芋块，调入盐、鸡精、味精、白糖，小火烧十分钟，10分钟之后下入剩余的仔姜，剩余的小米辣，大火翻炒入味，再下入二荆条，自贡晒醋，翻炒均匀，加点花椒油就可以起锅了。
干煸杏鲍菇
1.杏鲍菇洗净切片，洋葱洗净切丝。
2.炒锅里加入一勺橄榄油，小火将杏鲍菇片两面都煸成微黄色盛出。
3.将洋葱倒入不粘锅内， 煸出香味，倒入杏鲍菇片一起煸炒。加入盐、生抽、胡椒粉调味，炒匀即可。
仔姜鸭丝
1. 鸭肉、甜红椒分别切成约0.5厘米的粗丝。仔姜切成细丝。蒜苗洗净，切成约3厘米长，然后对破几刀成粗丝。
2. 将锅放在旺火上，放入菜油烧至五成油温时，放鸭丝炒一下，加甜红椒丝、仔姜丝炒香入味，再加入蒜苗丝、酱油、味精、白糖炒至蒜苗断生后，再加入香油炒匀，起锅装盘即成。
黄椒爽肚
1. 猪肚洗净切条状，加食用碱面泡半小时以上。
2. 汆水，使猪肚脆嫩，捞出沥水，过凉备用。
3. 锅烧热下油，下泡小米辣、姜蒜米炒香，下鲜汤，烧开下入土豆粉、金针菇、芹菜煮断生捞出装盆。
4. 在接着吸入猪肚条，调入、胡椒、料酒、鸡精、味精、白醋搅匀出锅装盆。
5. 油锅烧至五成热，下香油，青红小米辣爆香淋在猪肚上即可。
干煸鸡
1.鸡肉清水泡一会，冲洗干净，沥干水放盆内加半茶匙盐和料酒拌匀腌半小时。
2.锅内放花生油烧五成热下鸡块炸至金黄，捞出沥油待用。
3.大葱切段，姜切片，辣椒掰断，喜欢辣可切碎。
4.另取不粘锅，放入一勺油，放姜、辣椒和花椒煸出香味，转小火，放入炸好的鸡块，加约半茶匙白糖，翻炒5分钟，加入葱段翻炒至变软，倒入生抽、老抽，加一茶匙盐，翻匀，看情况加点热水防止糊锅，可分次加，但不要加多，煸约10分钟，鸡块入味，盛出， 撒点香葱末和熟芝麻。
风味排骨
1.把买回来的排骨剁成小节，放在碗里备用。红美人椒横刀破开，切小段，没成熟的青小米辣、生姜切小粒，大蒜拍烂，排骨加盐，胡椒，料酒码匀。
2.起锅加菜籽油，倒入排骨，炸2分钟后捞出，再起锅烧菜籽油，倒入排骨，放小米辣，掺半勺水，料酒，收干水分，加红美人椒，大火炒香，调味，加入蚝油，生抽，鸡精，味精，白糖，青小米辣，大火翻炒爆香，加入花椒油，就可以出锅喽！
火爆儿肠
1.大葱切段，小葱切小粒，装一起，青椒切段，仔姜切条，把清洗干净的儿肠宰断，去掉筋膜，切花刀六刀断，不要切太短，因为焯水后会缩水三分之一，切好放在盆里腌制，加胡椒、啤酒去腥，码匀腌制2分钟，2分钟后用清水清洗干净。
2.起锅烧水，加少量食用碱，下入儿肠，加食用碱煮的儿肠更脆，水不用煮开，焯水不能太长，否则就会失去脆性，儿肠定型后捞出，冲凉水五分钟后冷却备用。
3.切好的配菜加盐、味精、鸡精、大料粉、白糖、醋，辣椒面增辣提色，花椒油，儿肠冷却后沥干水分。
4.起锅烧菜籽油，加入适量的鲜椒油，饭店做法，没有可以不用加，少量花椒爆香。倒入儿肠，大火爆炒，加姜蒜米，泡海椒和豆瓣酱，再大火炒香，加入小米辣，下入辅料配菜，大火爆炒，十秒起锅。
仔姜跳水蛙
1. 牛蛙处理干净，剁块。
2. 加入姜葱汁、料酒、盐码味腌制，加生粉上浆。
3. 四成油温滑熟牛蛙烧至7成熟。
4. 锅留底油，下入姜葱蒜、豆瓣酱炒香，掺鲜汤，下牛蛙，和仔姜，调入盐、胡椒、鸡精、味精烧断生出锅装盘。
5. 起锅烧油，下入干青花椒、青红二荆条圈爆香，淋在牛蛙上即可。
川菜
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