生吃蔬菜蕴藏着丰富的营养学奥秘。有些蔬菜适宜生吃，以保存更多的营养成分。营养学研究证实，蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遭遇超过55℃的温度时，会失去其健康功能。尤其在夏天，凉菜成为人们的首选佳肴，但生吃蔬菜时需要注意一些细节。
生吃蔬菜有着诸多讲究。有些蔬菜如青萝卜，适合生吃以保留更多的维生素。为了保证清洁卫生，食用方式需要讲究。比如，吃西红柿和莴苣时，应该先洗净再用开水烫一下，去皮或剥皮后再食用。
夏季，人们常因高温而食欲不振，此时凉拌菜备受欢迎。某些蔬菜中含有一种免疫物质干扰素诱生剂，具有抑制人体细胞癌变和抵抗病毒感染的作用。这种物质不耐高温，只有生吃蔬菜才能发挥其作用。日常生活中能生吃的蔬菜最好生吃，以尽量减少营养的损失。
值得注意的是，并非所有蔬菜都适合生吃。含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则人体无法消化。一些豆类如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃容易引起食物中毒。菠菜、苋菜、空心菜等含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合形成难溶的草酸钙，干扰钙的吸收。这些蔬菜在凉拌前应该先用开水焯一下，以去除大部分草酸。
在制作凉拌菜时，也需要注意卫生。由于夏季气温高，微生物繁殖迅速，容易出现消化道传染病。制作凉拌菜的器具必须十分洁净，使用前应用开水烫洗。切忌使用切过生肉的菜板和菜刀来切蔬菜。蔬菜在吃之前最好用淡盐水浸泡30分钟，以最大限度地减少农药残留。做菜时放点醋、蒜和姜末也能起到杀菌作用。生姜和大蒜中的抗氧化物质还能延缓衰老和抗辐射。
为了保证凉拌菜的新鲜和口感，最好使用新鲜的蔬菜制作。冰箱里存放一段时间的蔬菜可能会失去原有的滋味和口感，并且营养成分也会有一定损失，不适合再做凉拌菜。做好的凉拌菜最好在当天吃完，因为它们很容易变质。
在享受夏季美食的也别忘了关注健康。补充足够的营养，注意食物的搭配和烹饪方式，这样才能过一个健康、舒适的夏天。也要留意夏季防中暑、饮食安全等其他健康问题。
