鲜上鲜是什么调料-(鲜鲜鲜调味料有哪些)
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腊肉和春笋，好仙的味道！
春天的这个时候，苏州人的餐桌变得很犟。他们说没有咸味的春天是不完整的春天。
等了一年后，颜终于可以“起床”了。
摄影/只拍一勺。dfic，图片/蠕虫，创意
虽然春天的野菜鲜嫩，池塘的鱼鲜嫩，但苏州人心目中的“春天第一味”永远是咸鲜。
杭州人称之为“咸鲜”，扬州人称之为“腌炖”，在江南各地都有“抿鲜”的别名。很少见，但说来话长，而且少见，最能言善辩。
临安天目山雷竹笋，最好腌制新鲜。
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摄影/朱
它有冬天的残余和春天的生长。
冬天潮湿的空调给人的咸咸的肉味，与春天泥土里孕育的春笋碰撞在一起，在汤汁里透出一股绵长的江南风味。竹笋的鲜是时令的馈赠，腊肉的鲜而不浊是时间的深藏。
不止苏州，咸鲜是江浙人春天向往的味道。
图/视觉中国
培根？培根？火腿？但是没人知道它的正宗成分是什么；本帮菜宁波菜？徽菜？没有人知道它的故乡在哪里。一个名字，牵引出许多未解的悬疑，再加上几分配料，拼凑出一派氤氲的江南。
火慢，砂锅永远是咸鲜的标准。
图/哔哩哔哩柴犬老丸子
无论如何，这道“名不见经传”的汤菜已经成为苏州乃至整个江浙沪地区三月必不可少的一道菜。
1燕杜宪鲜鲜鲜
为什么这么“新鲜”？
出了江浙沪，腌鲜的名字往往很混乱。其实这道菜的命名和东北菜里的“猪肉炖粉条”完全相似，都是在菜名里浓缩食材和烹饪方法的巧妙手法。说白了，腌制其实就是用腊肉和鲜肉炖春笋。
腊肉鲜肉的春笋，再加个百叶结，会让你的眉毛很清新。
图/视觉中国
“腌”字指出这条路的主角有腊肉的肉。
盐不仅能保存食物，还能给食物注入新的灵魂。咸腊肉不仅仅是肉的咸味，更是时间发酵过程中风味的升华。这种冬春过后的清新，是旧物重生的传说。
没有腊肉，腌肉的味道少了三分之一。
图/视觉中国
“笃”字暗示了这道菜的节奏和火候，——，一定不能用火烤，也不同于广东老火汤一锅慢炖。腌本尼迪克特是一种分层的“本尼迪克特”。炉子上的砂锅里，汤轻轻沸腾时，慢慢发出声音，如轻微的春风，湿润的春雨。
我感觉我听到了“本笃本笃”的声音。
图/哔哩哔哩柴犬老丸子
腌制鲜食与食材是天作之合，不需要太多巧妙的计算，但需要耐心慢慢来，让食材的风味互相渗透，才能达到汤的递进口感体验。
“鲜”字用——个春笋标记了这道菜的灵魂，也更直白明白无误地表明了这道菜是以鲜为本。
苏州常见的做法是将腊肉和新鲜排骨提前放入清水下的砂锅中，大火烧开后文火炖一个小时，再将新出土的“内无节、肉白”的竹笋切成铁架状，放入沸水中焯一下，捞起。
疫情出不去吗？不如自己做碗尝尝。
点开图片，腌鲜食材都准备好了！
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然后将笋肉和炖好的肉汤用文火“炖”出来。20分钟后，可以加入百叶结、生菜等食材。当汤又白又浓时，这道菜就做好了。
白竹笋，绿生菜，层次分明的白红混合腊肉在同一个锅里，这是第一眼看到的视觉美感。试一试，肉已经软糯了，轻轻一抿，原来的肥肉就找不到了。有被微风和细雨滋润的竹笋，它们带来了春天的清新，有腌制和浸泡过的咸肉，腌制后会发光
来年的腊肉，配上当季新鲜的竹笋，被戏谑地说，这道菜如果在夏天吃，还能叫“夏冬春”。它不仅是四季味道的交汇，更是跨越时间的巧妙思考，更是万物延续、自然和谐的朴素哲学。没想到，一道简单朴素的菜，却有这么多细致的文化。
02腌鲜，有多“江南”？
自然，苏州人爱吃的不仅仅是泡菜。它诞生于江南，堪称最“江南”的汤菜。更别说“笃”字是江南本地方言，各种腌鲜食材都是江南风味。
腌制的食材都很“江南”。
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这里水网遍布，气候潮湿，肉不易保存。冬至前后，江南家家都腌制咸猪肉，直到来年开春。没有今年冬天的腊肉，咸味会少三分之一。准确的说，咸不是春天的味道，而是江南冬春风味的交融。
春笋是春天送给江南的珍贵风景。中国最好的竹种集中在长江流域附近，长江中下游到处都是竹笋，尤其是江南地区。
春天，江南处处笋香。
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太湖沿岸的湖州、宜兴、常州都产好笋。苏州曾经有一种香笋。清代江南才子沈朝初在《忆江南》年写过一首诗：“香笋自阳山来。纤纤玉手如泥，银刀如蓝，瓷盘鲜嫩。”
竹笋怎么吃，古代江南美食家早就讲过了。袁枚，清代钱塘人，《随园食单》年记载“笋用火肉煨”，可能是今天腌制的雏形，只不过当时用的是冬笋和火腿。今天，有许多与竹笋有关的食谱，如“油焖”、“肉炒”、“红酒烩”和“雪菜拌”。
重油重糖炖春笋也是江南名菜。
摄影/朱
至于笋肉搭配，也是江南特色。金华兰溪人李玉说，春笋“要素白水，肥猪用肉”。素食的春笋和肉猪肉的搭配简直是天作之合，春菜的鲜嫩和腌菜的醇香鲜嫩都是独一无二的。腌制鲜正是李玉总结的“肥猪配肉”的吃法。
肥肉慢煮也油腻。
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虽然杜宪是“江南”，但它的做法在江南内部存在许多变数。
腌肉可以是咸猪排、咸猪爪、咸蹄子，甚至金华火腿；鲜肉可以是鲜五花、鲜蹄肉、鲜排骨等。有的人会用新鲜的鲢鱼头，加一些咸鲱鱼或咸鲱鱼头，加入竹笋，烤成咸鱼。
鱼肉咸鲜，大鲢鱼头“鲜鲜”。
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至于竹笋，兼容性更高。春竹笋和冬笋都可以用来煲汤，生菜也是不错的选择。老教师汪曾祺欣赏枯萎的扁尖笋。
挑剔的上海人贡献了咸鲜可口的上海“精装版”配方：老母鸡吊汤。如果母鸡是做汤的“走鸡”，那最好不过了。用鸡汤打底，“灵罗，鲜到眉毛都要掉了”。
用老母鸡吊汤，腌鲜上海“精装版”。
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不温不火的菜肴，正好符合江南人优雅的行为风格。可以说，正是这一方富庶的水土，滋养了“江南style”，也可以说，正是江南人民精心烹制的美食，清淡而轻松，才能美味。
03咸的家乡在哪里？
杜宪属于江南，但它从何而来似乎是一个悬案。
苏南、浙北、皖南，咸的故乡在哪里？
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许多人
徽菜腊肉焖笋干，大概就是咸鲜的“前世”吧。
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咸鲜从徽州传入上海，与上海的发展和徽商、厨师的兴盛有关。
清末民初，很多安徽人在上海的盐业、银行、典当、茶叶、纺织等行业占据重要地位，有“不徽不商”之说，导致了徽菜的发展。在上海徽菜餐馆的全盛时期，有上百家皖南餐馆，占当时上海餐馆的一半以上。
各种徽菜是地方菜肴的来源之一。
图/网络
杜宪起源于徽州，虽然它已经被大多数人所认识。但是，这个名字是如何产生的，众说纷纭。“笃”字其实是浙江宁波的方言和做法。因此，徽菜和宁波菜在上海融合成一道菜。
一道菜，融合了江南众多菜系。
摄影/牛谬误，图片/虫子，创意
开玩笑地说，地方菜其实就是混合菜，借鉴了江南各地的菜名和菜式。腌制是江南美食交流融合的缩影。
如今，颜已经被“二次创作”——连续包裹在青年团和月饼里。咸味从不拒绝，所以在各种怪味中脱颖而出，成为畅销的常规款。
上海人排队购买咸鲜绿色饺子和月饼。
图/视觉中国
没有他，咸鲜的味道是最南方的味道，是潮湿空气中对胃和心最安慰的味道。
演员黄磊曾说，咸鲜肉里的咸肉，就像父亲，经验丰富，成熟世故；鲜肉鲜笋就像孩子，年轻，嫩，软。而那个“笃”字，就像一个父亲对孩子的长久陪伴，不热烈也不隐秘，温柔而持久，笃定一生。
最好吃的是腌制新鲜的，下雨天永远是家里做的碗。
图/视觉中国
只有深爱的人才会耐心地“笃”这种带有人情味的家常味道。
文|陈彤、李毅
文字编辑|李毅
编辑|王佳乐
头条|视觉中国
图|视觉中国
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